¿Por qué motivos un vino puede llegar a tener un alto costo?

Muchas veces los precios de ciertos vinos aterran al consumidor, y la esperanza de poder probarlos alguna vez se reduce a la fantasía o a poseer algún amigo adinerado. Pero esos vinos... ¿por qué tienen ese costo?... ¿es justificado?

24/09/2017
Diego Di Giacomo

El título de la columna no es al azar… hablamos de costo, no de valor. Son dos cosas diferentes. Muchas veces el costo es más alto que el valor, o viceversa. Aquí la pregunta, un tanto más amplia, sería ¿cómo puede ser que existan vinos (por poner un valor internacional) de cuatro dólares, y vinos de diez mil dólares, además de toda la escala intermedia? ¿Puede haber realmente tanta diferencia entre uno y otro?

Por supuesto, tenemos factores objetivos y factores subjetivos. Si bien el vino es una bebida tremendamente subjetiva y personal, al mencionar los factores subjetivos nos referimos a la marca, el nombre de quien lo ideó, el país de origen, el color de la etiqueta, y a muchos otros que por sí solos no pueden garantizar en absoluto la calidad del producto. Esto queda plasmado en las catas a ciegas. Quienes hayan participado de algunas, podrán dar fe.

Esos factores, los subjetivos, incrementan el costo de un vino, no su valor…salvo que se trate de una pieza de colección, para colocar en una vitrina. Y como el vino es para beber, esto queda descartado. Otro factor subjetivo, que posiblemente pueda ser tenido en cuenta, y que tal vez incremente el valor (y el costo), es la trayectoria, la seriedad, la experiencia, el “know how” como se dice, de la persona, empresa o cultura que realizó el vino.

La lista de factores subjetivos podría continuar con el nivel social al que apunta el producto, el segmento de edad, el sexo, la estación del año (como los vinos “de verano” ¿?), las piedras del viñedo, y cuanto otro artilugio pueda inventar el dueño de la bodega o el departamento de marketing. Como muchas veces hemos dejado expuesto y demostrado, no existen uno o dos ítems que determinen la calidad de un vino, y mucho menos una mujer bonita con una copa en la mano en la contratapa de una revista.

Ahora bien, pasando a los factores objetivos que pueden enmarcar el costo de un vino, tanto para su producción, como para su posterior precio al consumidor, deberíamos colocar tres puntos relevantes a la cabeza de la lista: el rendimiento por hectárea, la mano de obra, y los barriles de roble. Detallemos cada uno. El rendimiento por hectárea es la cantidad de uvas que el enólogo va a obtener, justamente, por cada hectárea plantada. Esto depende del tipo de clima y sus variables anuales, el tipo de suelo, el riego que se aplique, la sanidad del viñedo y las podas que se realicen para determinar la carga de racimos.

El tipo de suelo hará que el enólogo y el ingeniero agrónomo sepan qué densidad de plantación pueden establecer en ese terreno, estudiando la riqueza de compuestos del piso, su profundidad, las capas de agua, los micro y macro nutrientes, la altura, inclinación del terreno, etc. Y las podas y recortes en la planta terminan de enmarcar cuantas uvas dará cada una de ellas. En líneas generales, cuanto menos racimos, mayor concentración y abundancia de componentes en las uvas…pero menos botellas resultantes.

Eso lo determina cada equipo de profesionales acorde al vino que desea obtener: en teoría, a mayores rendimientos por planta, vinos más económicos y de inferior calidad, y viceversa. Se puede dar el caso que una vid dé desde menos de un kilo de uva, hasta como unos 6 kilos, más o menos. Sabiendo que para lograr una botella de 750 cm3 se necesita 1,1 kg de uvas aproximadamente, entendemos que no es lo mismo un viñedo con 3.000 plantas, que uno con 9.000, así como tampoco es lo mismo que esas plantas entreguen 800 gramos de uva cada una, o que entreguen 3 kilos.

Los costos de mano de obra, o la hora-hombre, tienen un peso muy fuerte, sobre todo en la época de cosecha, que es cuando más personal se necesita (si es que la cosecha se hace un forma manual, lo que supone un mayor cuidado da la planta y los racimos). En el caso que la cosecha se realice en forma mecánica, esos costos bajan sensiblemente, pero se debe contar con la maquinaria adecuada (o alquilarla).

En el resto del año, la mano de obra se centra en las labores culturales del viñedo y en los ayudantes del enólogo dentro de la bodega (además de los empleados administrativos, de ventas, etc.). Entonces, si la cosecha va a ser manual, se depende de cuantas hectáreas haya, la cantidad de plantas, y la cantidad de racimos, para definir las personas necesarias a contratar y la paga que se deberá efectuar en total por sus servicios. Además, por supuesto, la cosecha será mucho más lenta.

Los barriles de roble tienen valores finales aproximados a los 1.000 Euros, dependiendo de si es francés o americano, de qué bosque proviene, el tipo de tostado, la tonelería que lo elaboró y la distancia a cubrir por el transporte hasta la bodega. En aquellos con capacidad "estándar" se colocan usualmente 225 litros de vino, o sea unas 300 botellas de 0.750 litros. Con estos datos es fácil ir empezando a hacer números.

Debemos destacar que los barriles pueden llegar a tener tres o cuatro años de vida útil, considerando el uso y la aplicación que le dé cada bodega, con lo cual se van amortizando. Así y todo, se puede entender porqué sólo un pequeño porcentaje del total de vinos utiliza barricas de primer uso (además de por un tema de no tapar cualidades frutales del vino), mientras que el resto es añejado en barricas de segundo, tercer o más usos.

Existen también alternativas para reducir costos: chips, cubos, viruta, y listones de madera de roble para colocar dentro de los tanques de acero inoxidable y de esa forma "emular" los resultados obtenidos en una barrica verdadera, gracias a la ayuda de los micro-oxigenadores de los tanques, o de su porosidad, en caso de ser de cemento. Estas son prácticas enológicas absolutamente permitidas, y que se aplican a vinos que pueden llegar, en algunos casos, a ser muy buenos.

Hay otra cantidad de factores objetivos, como la variedad de uva (no todas tienen el mismo valor de mercado por kilo), los tratamientos que se aplican en el viñedo, el modo de elaboración, y un montón de etcéteras.

Ahora bien: todo esto, como dijimos, supone una mejor calidad del vino, la que, en caso de realmente ser así, no tiene una implicancia directa con los gustos de cada persona. Determinado vino puede ser de bajos rendimientos, cosechado a mano, y añejado en impecables barricas nuevas de roble francés...y a Usted puede no gustarle. O no gustarle tanto como otro que no tuvo tanta dedicación. O por ahí sí, le guste más. No se trata de algo lineal, ni de una regla de tres, cosa súper-demostrada en las catas a ciegas. Así es el mundo del vino, y eso también es maravilloso.

Fuente: DeVinosyVides