¿De qué está compuesto el vino?

¿Cuáles son los “ingredientes” que conforman el vino?... ¿cómo está compuesta esta bebida milenaria? En esta nota describiremos los numerosos elementos que confluyen dentro de una botella de vino, producto de una única materia, la uva, y de sus transformaciones durante la vinificación.

04/03/2018
Diego Di Giacomo

Agua: Componente ampliamente mayoritario del vino, con una participación de alrededor del 85 %. Es agua biológica pura, donde se hallan disueltos todos los demás elementos. Es pura tanto desde lo potable como desde lo bacteriológico (como si la vid fuese una mini-central purificadora). A raíz de esto nació la famosa frase de Pasteur "el vino es la más sana e higiénica de las bebidas que dispone el hombre", considerando los graves problemas de agua potable de su época. Su pH es en sí mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos.

Alcohol etílico: Ocupa el segundo lugar (entre 10 % y 15 %). Es el resultado de la fermentación alcohólica, donde las levaduras transformaron el azúcar de la uva (glucosa y fructosa) principalmente en alcohol. Además, funciona como cimiento de los principales componentes aromáticos, y posee un leve sabor dulce. Le aporta "peso" y "calor" al vino en la boca.

Glicerol: Entre 5 y 15 gramos por litro. Aporta dulzor, cuerpo, densidad y sedocidad. Es un producto secundario de la fermentación alcohólica. En los vinos licorosos, sobre todo los provenientes de uvas con “podredumbre noble”, su concentración aumenta. El glicerol es el resultado de la llamada fermentación gliceropirúvica, uno de los tantos fenómenos que se suceden durante el complejo ciclo de la vinificación.

Otros alcoholes: Son numerosos, y se encuentran en concentraciones de hasta 1 gramo por litro. También son resultado del proceso fermentativo. Algunos de ellos son: propanol, metanol, isobutanol, sorbitol, feniletanol y butadiol, entre otros. En la medida correcta, aportan dulzor y suavidad. Promueven la formación de ésteres complejos que participan en el aroma, color y sabor del vino. Para profundizar en este aspecto, recomendamos la nota “¿Cuántos alcoholes distintos hay en el vino?”.

Ácido Tartárico: El ácido tartárico es el principal ácido presente en el vino. Es el ácido propio de la uva, es fuerte, y es el que domina el pH de la bebida. Durante la crianza y añejamiento del vino, el tartárico (al precipitar) es en parte el generador de las llamadas "borras”. El bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio, son compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las bajas temperaturas y el alcohol. Son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen.

En los vinos tintos no se encuentran el ácido málico (el más extendido en el reino vegetal) y el ácido cítrico (característico del grupo de frutos que llevan su nombre), ambos procedentes de la uva. Esto sucede porque durante su elaboración se realiza la fermentación maloláctica, donde esos ácidos son transformados por bacterias en el ácido láctico (mucho más untuoso, mantecoso y menos agresivo al paladar).

El ácido succínico es un subproducto de las levaduras durante la fermentación, es muy estable (por eso su contenido no se modifica durante la vida del vino) ya que no sufre grandes cambios durante la fermentación maloláctica, y es el responsable de entregar el típico "sabor vinoso", en una suerte de mezcla entre ácido y amargo. Sus concentraciones pueden rondar en general, desde 0,3 a 1,2 gramos por litro.

El ácido acético es otro subproducto de las fermentaciones (producido por bacterias), que es normal encontrar en cantidades que van de 0,15 a 0,60 gramos por litro, variando y dependiendo de la composición de la uva en pH y azúcares, y del manejo de la marcha de la fermentación. Una proporción superior a la citada puede llegar a ocasionar el clásico gusto "avinagrado" y arruinar el vino por completo.

Sales y minerales: Se hallan de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias que, fundamentalmente, potencian otros sabores (tal y como la sal en la comida). Algunas de ellas vienen de la materia prima y otras se generan luego, durante la transformación del jugo de uva en vino, y son: cloruros, fosfatos, lactatos, sulfatos, malatos, sulfitos, silicio, bromo, yodo, flúor, tartratos, potasio, hierro, magnesio, calcio, sodio, zinc, entre otros.

Azúcar residual: Es aquella que quedó remanente de la fermentación y que no llegó a transformarse en alcohol. Son sólo rastros, en el orden promedio de los 2,5 gramos por litro en los vinos secos.

Compuestos fenólicos: Se encuentran en aproximadamente 3 gramos por litro en los tintos, y son los responsables del color, la astringencia, la complejidad: el alma del vino tinto. Aquí están los antocianos, flavonas, taninos y ácidos fenólicos, con un dominante sabor amargo y astringente. Estos componentes son los principales diferenciadores entre un vino blanco y un vino tinto.

Sustancias volátiles: Son aquellas que fundamentalmente determinan los olores y aromas del vino (ésteres, alcoholes, ácidos, aldehídos). Se encuentran catalogados actualmente miles de sustancias y compuestos aromáticos diferentes, presentes en los variados vinos en distintas proporciones.

Vitaminas: Se hallan en cantidades pequeñas muchas de las vitaminas indispensables para la vida, conocidas como B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12 Y C.

Además, en cantidades prácticamente despreciables, también podemos hallar proteínas, pectinas, mucílagos y aminoácidos, sin influencia organoléptica.

Fuente: DeVinosyVides