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Comer en Japón I: Oishikatta, ¿ne?

Los olores y sabores de una cultura se viven en las calles. La tradición del arroz, el mar proveedor, y el animé, todo se combina al momento de la comida. Delicioso, ¿no?

26/07/2020
Pamela Damia

(Mochi gome listos para darle forma y ser rellenados - foto Pamela Damia)

Los japoneses siempre lavan el arroz antes de cocinarlo para que el almidón abandone al producto. Se lo deja remojar toda la noche para cocerlo a la mañana siguiente. Se lo coloca en un mortero de piedra y se lo machaca con mazos de madera. Así comienza la tradición que tiene lugar en todo Japón y durante todo el año, aunque ahora, cerca del año nuevo aumenta la producción: el mochitsuki.

En la entrada de la casa donde se hace la celebración hay una vaporera de madera que cocina el arroz sobre un tambor que cuece brasa. Los separa una olla con agua hirviendo. Durante la mañana ya hicieron varias tandas de arroz, me cuenta Poly, la pareja del dueño de casa. Ella es una japonesa de madre chilena y padre japonés, un periodista que estuvo cubriendo en el país sudamericano los sucesos alrededor de Salvador Allende en los años setenta. Tiene el cabello largo hasta la cintura, anaranjado y lacio. Su pareja, a la que llama Kojima San es simpático, se hace un rodete con su pelo canoso y se deja una chiva gris. Son grandotes, característica que, entre otras cosas, los diferencian de sus compatriotas. 

El sufijo “san” es el honorífico que utilizan para llamar a cualquier persona adulta en contextos formales e informales y, sobretodo cuando la persona no está presente. Kojima San aparece para darnos la bienvenida, pero no usa las reverencias. El ritual reúne familia, amigos y vecinos que van entrando y saliendo de la casa. Se reparten latas de cerveza, vasos de plástico con sopa caliente y hay una pequeña parrilla con brasa donde se asan mariscos y pescados.

Una por vez, tres o cuatro personas sincronizadas alrededor del mortero damos mazazos deshaciendo los granos blancos y tiernos del arroz. El ritmo constante del golpe mitiga el frío de este galpón de portón abierto a la calle, en esta casa grande que funciona como taller mecánico y se sitúa en un barrio cercano a la estación de Hakata en la ciudad de Fukuoka.

(Vaporera que cuece el arroz - Foto Pamela Damia)

La pasta se va formando de a poco y cuando paramos para descansar cada tanto se acerca un japonés que acomoda la masa, la redondea y deja lista para las próximas rondas de machaque.

En los rituales profesionalizados nunca se deja de golpear, la sincronización es tal que quien tiene que acomodar la masa lo hace con una rapidez insólita mientras fugazmente también toma agua de un cuenco que tiene a su lado. Termina por acariciar la masa cuando la velocidad aumenta, ya que también va acompañado con tambores y flautas que tocan en vivo.

Alguno de los cuatro deja su puesto y lo toma un señor de brazos anchos. Seguimos con la ronda de mazazos. El efecto de su golpe es mucho más efectivo que el mío, el ruido es mucho mayor y llega a muchos más granos con la profundidad del embate. La fuerza es la habilidad más buscada para esta tarea. Cuando la masa se vuelve elástica y homogénea está lista. La pasta prensada de arroz glutinoso no es definidamente blanca ni radiante, tiene un color translúcido, como de tiza opaca y disuelta. Se llama mochigome y es la base de los tradicionales pasteles del archipiélago.

Hacia un costado hay una mesa alargada llena de harina de maíz donde se le dará forma al mochigome; allí hay algunos niños a quienes les divierte tener las manos en la masa.

Poly apoya el recipiente redondo de aluminio y comienza a desprender bolas de masa chiclosa y las va dejando sobre la mesa. Se las redondea y aplasta un poco hasta que quedan como unos pancitos que se rellenarán típicamente con la pasta de frijoles rojos que ellos llaman anko. Aunque Poly me sorprende y me ofrece un bocadillo de masa de arroz con pedacitos de fresas dentro. Esta vez, afortunadamente, la fruta no era una ilusión. El poroto es el dulce por excelencia en este país oriental, con él también se hacen los rellenos de helados, masitas y galletas.

Cuando pasé mi primer verano aquí compré incrédula un helado de palito en un 7 eleven pensando que era frutilla. La decepción fue tan grande y el sabor tan antipático para mi paladar que no tuve más remedio que tirarlo. El 7 eleven es una cadena multinacional de tiendas de conveniencia de origen norteamericano que, junto con Family Mart y el Lawson que son de capitales locales, venden veinticuatro por siete (toda la semana) todo lo que uno pueda imaginarse en alimentación, tabaco, farmacia, refrescos y pago de servicios.

En el mordisco del mochi los dientes se embadurnan de una pasta insulsa, viscosa y densamente espesa. Los japoneses comen este pastel por cultura y tradición: es lo que tenían en el siglo VII (periodo Heian), fecha en la que se comenzaron a hacer. Además, dicen que comerlo en esta fecha da buenos augurios para el nuevo año.

Otros dulces en Japón se hacen con semillas o derivados del té: es común el helado de sésamo o té verde y dulces a base de matcha. De esto último, están hechas muchas de las golosinas más o menos universales que encontramos alrededor del mundo, donde en lugar de chocolate o vainilla hay matcha, que es la refinación del té verde y cuyo resultado es un polvo verde claro y muy seco para la garganta.

En una miniencuesta que realizo entre japoneses y extranjeros residentes sobre qué eligen entre un chocolate y un mochi, los locales eligen el mochi y los extranjeros el chocolate. No hay sorpresa. Por un lado, mejor, porque sorpresas ya hay por doquier.

Es lógico que para el japonés el sabor esté acostumbrado al arroz (gohan), ya que el ochenta y cinco por ciento de sus granjas está dedicado a este cultivo. Aunque el país no está en los primeros puestos de los ciento trece productores, sí forma parte de la mitad de la población del mundo cuyo alimento básico es el arroz según la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación) con sus siglas en inglés, dependiente de las Naciones Unidas.

En Japón el arroz es importante y en las comidas hace lo que el pan para los occidentales, un producto que complemente y equilibre los sabores, que no se parezca a nada, algo inocuo, inocente e inofensivo con el cual combinar cualquier otro alimento. El arroz aquí es cocinado al vapor y aunque se pueda tomar con los palillos, no está apelmazado. Tiene el punto perfecto para que no se desgrane y a la vez se pueda reconocer cada grano separándose adentro de la boca uno a uno.

Si uno se aleja mínimamente de las ciudades, se pueden ver plantaciones de arroz en cualquier metro cuadrado disponible. No se desaprovecha ningún espacio apto, dado que la isla no ofrece mucho lugar. Los más de 126 millones de habitantes no pueden cultivar, construir o criar ganado en cualquier lado. Son shintoistas, la religión donde la naturaleza marca el paso. 

Ya está cayendo la tarde y todos van preparándose para irse, los brazos han quedado cansados y el paladar extrañado. Me marcho consciente de que ver los procesos desde adentro le da a todo un sentido y una mirada necesariamente diferente. 

 

El animé y sus derivados

 

Bien entrada la primavera abren los puestos comida callejera llamados yatai, los cuales son parada obligada de oficinistas abrumados, desde las seis de la tarde hasta la medianoche. Cada yatai tiene de ocho a diez banquetas altas y del techo cuelgan banderines con kanjis y algunas lámparas de papel.

(Yati en Fukuoka - Foto Pamela Damia)

Se ven pintorescos y atractivos, el cocinero detrás de la barra cocina, sirve, charla, ríe y cobra. En su mayoría la gente va sola y habla con los ocasionales comensales. En este caso el mostrador es la mesa, alrededor del puesto. Pero en otros locales, por ejemplo de Mc Donalds, cafés o sitios de comida pasajera, hay asientos individuales, incluso a modo de casilleros, o con separadores, donde solo cabe una persona, en frente de una pared o de una ventana que da a la calle o a un parque. En los últimos años esto se hizo bastante común en muchas grandes ciudades del mundo. En Japón muchos comensales van solos. Muchos están solos.

Son pocas las mujeres que se ven en estos lugares, ya que la mayoría están en casa con sus niños. En el yatai en el que me siento se ofrecen platos como tallarines fritos, okonomiyaki, yakisoba, taiyaki, yakitori y ramen, entre muchos otros. A propósito, éste último es el que me deleitará en los próximos minutos.

El ramen es una sopa con fideos de trigo y otros ingredientes dependiendo de la zona donde se coma. Hay unos característico en Fukuoka, de la cual dicen, es su capital natural. Fuera de Japón, los aficionados al manga y al animé la conocen más que cualquiera ya que Goku en Dragón Ball tomaban cantidades a gran velocidad.

Esta sopa con fideos de trigo con un caldo aromático y concentrado de cocción prolongada, se presenta con cuerpo y densidad. El caldo puede ser de verduras, pollo, cerdo o miso (pasta de soja fermentada), para mí el más rico porque da como resultado un sabor penetrante y profundo. El caldo es la clave, el leitmotiv, el alma del ramen desde Fukuoka hasta Barcelona donde, Hiro, un cocinero japonés radicado en esa ciudad catalana solo ofrece este producto en su restaurante, vende de a centenas por noche y satisface a una fila de clientes que llega hasta mitad de cuadra en cualquier momento del año.

Primero se saltean huesos de pollo, cerdo o el miso cocinados con verduras como diferentes tipos de cebollas, rábano, puerro, zanahoria. Se le agrega agua y se cocina cuidadosamente durante días; con la cocción se libera el colágeno de los huesos y al filtrarlo a veces se le agrega soja o aceite de sésamo, entre otros sabores.

Hiro me cuenta que va a cuidar su caldo de madrugada, le da unas vueltas con una cuchara de mango largo y se vuelve a dormir, los insumos son el alimento para el caldo y el fuego su motor. La base tarda unos tres días en hacerse, y a partir de que está lista, se puede usar esa misma preparación todos los días y por toda la eternidad. Se saca lo que se necesita y queda en la olla el fundamento, el principio, el antecedente, el punto de partida para una nueva ronda de sopas. Es como la masa madre para el pan, el fermento hecho levadura, que nunca caduca y nos permite entender cómo se vivía en el pasado, pendientes y esclavos del producto cambiando de estado.

(Ramen - Foto Pamela Damia)

El mundo de los fermentos y su descubrimiento fue muy importante para la conservación y el desarrollo de los alimentos hasta que aparecieron el refrigerador y los conservantes que acabaron con la creatividad del homo sapiens, el cual tomó otros rumbos: la ciencia y el marketing permitieron ensobrar conocimientos ancestrales para la gente sin tiempo ni necesidad de implicarse en entender cómo reaccionan los organismos vivos al cambio de la temperatura y del tiempo.

El miso acompaña muchos desayunos japoneses, salados como en todo Asia, y tantas otras comidas como caldo aparte servido en un pequeño pocillo con alga nori y pedacitos de tofu. Se diferencia de los sabores occidentales y se acerca a un costado que con el que mi paladar puede simpatizar, y además, añade el sabor umami que pretende ser el quinto de los sabores básicos -junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

El químico japonés Kikunae Ikeda acuñó por primera vez el término umami -“sabor delicioso”, en lengua japonesa- cuando se dio cuenta de que en el caldo proveniente de la cocción del alga Kombu había un sabor que no se parecía a ninguno de los cuatro conocidos. Sus discípulos y otros buscadores de porqués siguieron investigando y, a principios del siglo veinte descubrieron una extraña sinergia entre glutamato (uno de los veinte aminoácidos que componen la proteína con la que están compuestos muchos alimentos) y el ribonucleótido, presente, por ejemplo, en los hongos shitake y las virutas de bonito seco que decoran muchos platos japoneses.

Hoy venden glutamato de sodio en sobre y los cocineros estrellas del wok se lo colocan a todos sus salteados. De allí la inexplicable y atractiva contundencia de aroma y sabor de muchas preparaciones de origen asiático y presente universal. 

Antes de acomodarme en el asiento ya escucho algo que no es tan común para mis oídos en lugares públicos. Los japoneses usan palillos (hashi) y comen los fideos haciendo ruido. En la primera salida a comer ramen los expertos lugareños me desasnan en la costumbre de absorber los fideos hasta que llegan adentro de la boca y recién ahí se mastican. Levantan los fideos con los hashi, nada de enroscarlos con un tenedor, ya que no existe en el imaginario oriental tradicional, de la misma manera que las sillas en una casa. Además, es de buena educación hacer ruido en el momento de la succión, de lo contrario parecerá que no te gustó. La cuchara sopera se usa un poco, solo al principio, pero luego se deja de lado. La cuchara es corta, ancha y hecha de todos los materiales posibles menos de metal: cerámica, madera, vidrio, piedra. 

Comer con palillos no es tarea fácil al principio, hay técnica y práctica, como en toda disciplina. En estos lugares usamos los de madera descartables. Lo curioso es que me hizo descubrir los músculos de mis dedos, al cabo de un rato los primeros días quedaban cansados.

Ícono de esta parte del mundo, los hashi no nacieron con los japoneses, sino que fueron introducidos por los chinos, así como en Corea y Vietnam en el siglo VIII cuando comenzaban a imponerse en la zona. Antes de la llegada de los palillos y aunque parezca mentira por su personalidad reservada y respetuosa, los japoneses de a pie comían con las manos.

(Barra de restaurante de yakitori - Foto Pamela Damia)

Frente a mí el cuenco humeante goza de una decoración efímera que se sirve a último momento. Con el calor, al cabo de unos minutos acabarán casi sumergidos: surimi, alga nori con un recorte rectangular, láminas de carne de cerdo y dos mitades de huevo con la yema semi coagulada y cebollín verde. Surimi es la palabra japonesa para hablar de sucedáneos de pescado blanco. Es un rollo de pescado prensado, variedad que antes yo solo conocía como kanikama, hecho supuestamente de cangrejo. En realidad, se sabe que este último se hace con los restos de varios pescados con muchos aditivos como colorantes y conservantes y que sirve para maximizar los recursos y costos de las exportadoras de productos alimenticios marítimos. El caso es que el surimi que se posa suavemente sobre mi sopa se llama Naruto, en Japón algunos nombres están identificados con los mangas.

Naruto Uzumaki es un ninja adolescente de un famoso animé japonés de fines de los años noventa cuyo logo es un espiral rosado. Fue tal el impacto de este masivo entretenimiento que gusta a chicos y grandes que el surimi del ramen pasó a tener en su interior el mismo dibujo rosado. Y hoy al ramen en Fukuoka, Londres, Florencia o Barcelona lo sirven con él.

Después de acabados los fideos y los ingredientes que hay sobre la sopa, el japonés que se sienta unos bancos más allá, toma el plato hondo con sus dos manos, igual que en la ceremonia del té. Lo empina sobre su boca y lo va bebiendo gota a gota. Sorbo a sorbo. El líquido cae como cascada por su labio inferior hacia el mentón. No queda nada, salvo las ganas de expresar lo rico que estuvo, ahora escrito en romanji: “oishikatta, ne?”

 

Donde las comandas alardean

 

Muchos locales populares de comida como este cocinan hacia el público o cerca de él. Cuando un comensal entra no solo, los camareros le dan la bienvenida gritando irasshaimase, alargando la e hasta que no les quede más aire, sino también los que elaboran los platos detrás de una barra.

Apenas puedo ver a quien nos recibe tras el aura que provoca el humo de los cigarrillos encendidos, donde se fuma sin descanso y los extractores no dan abasto. En el mundo del revés caminando en la calle no se puede fumar porque existen sitios específicamente concebidos para ello, pero en los locales cerrados y algunos restaurantes se pita sin parar no importa que sean pequeños o tengan el cielo raso bajo. El cigarrillo industrial abunda, no está de moda liar.

(Kotatsu en restaurante de yakitori - Foto Pamela Damia)

Tenemos que dejar el calzado en antes de subir el escalón. Ahí arriba está la mesa casi al ras del suelo. Las piernas van dentro del hueco y la cola sobre un almohadón. Se llama kotatsu y es lo que hay en las casas tradicionales japonesas, donde no hay sillas si no almohadones sobre un tatami (alfombra de paja). Si fuese invierno, de la mesa surgiría una manta para cubrir la falda y calefacción para no tener frío en los pies descalzados.

La camarera viene a tomar el pedido. Tiene un pañuelo en la cabeza y uno atado en la muñeca, una camiseta blanca manga corta y el cabello teñido de rubio. No es nada parecida a las chicas publicitarias de la calle, las de la tele o simplemente las que pasean por los centros comerciales hipermaquilladas y producidas con caras de ángel caído del cielo. Pero cuando imposta el tono de voz es agudo, igual al de todas. 

-¿Que van a tomar?-, dice en japonés

-Cuatro cervezas por favor-. En la mesa todos asentimos al que tomó la voz cantante en la misma lengua. 

- Cuatro cervezas por favor!!!-, repite gritándole a su compañero que estaba detrás de la expendedora de biru, como le llaman aquí.

- Dos de este, tres de este, y de este. Señalando cada ítem en la carta, una hoja blanca plastificada escrita en kanjis (ideogramas chinos) y katakana, uno de los tres alfabetos japoneses.

En otros lugares a los que he ido en Japón es común que dejen una de estas cartas pro recorte de trabajadores con casilleros para tildar el plato. De esta manera el camarero no pierde tiempo en tomar la comanda y puede hacer otras cosas mientras que el dueño del restaurante puede tener menos empleados. Sin embargo, se pierde justamente el poder de este puesto: vender los platos para que los clientes consuman más.

Nuestra camarera repitió cada uno de los ítems cantándoselos a la cocina, desde la mesa y subiendo el volumen en cada uno. Excepto en restaurantes caros o en los patios de comidas de los centros comerciales los trabajadores suelen ser muy calmos y nunca hablan fuerte, que es como comúnmente se comportan los nipones. No por la calidad del lugar o la comida, sino por mantener la mejor ética de modales y apariencias.

(Varios platos japoneses: yakitori, yakiniku, giozas - Foto Pamela Damia)

En las mesas de los restaurantes en este país siempre hay muchas cosas, empezando por la gratuita jarra de agua o té a temperatura ambiente o hielo depende la estación del año. Los muchos recipientes, plato, platito, cuenco, cuenquito, a veces están apilados en un extremo de la mesa y se los va utilizando a medida que se necesita porque cuando uno no está solo, lo normal es compartir las raciones. Y luego están los condimentos o los varios agregados en tarros: más de un tipo de ají disecado, varios tipos de semillas de sésamo, wasabi, jengibre marinado y el infaltable frasco de escamas disecadas de pez bonito. Además, lo indispensable: hashi descartables y servilletas de papel; también hay servilletas húmedas que vienen selladas para limpiarte las manos antes de comer y sirven para después porque en seco no siempre sale la suciedad. Los japoneses siempre piensan en todo. Esto de extremar los cuidados de higiene a partir de la pandemia del Covid-19, lo que a muchas sociedades les cuesta, a los japoneses no, porque ya lo hacían naturalmente.

Aparecen varios platos de yakitori (yaki- asado, tori-pollo), la más popular de las brochetas. De este pequeño animal se utiliza todo, nada se pierde todo se transforma dijo el químico francés Antoine Lavoisier: corazón, cuello (esófago y nodos linfáticos), molleja, muslo, el sobrante entre el corazón y el hígado, la piel sola, cartílago de la punta del esternón, hombro, rabadilla o cola del pollo, patas, alas, entre los cartílagos y tendones, la carne y los órganos. En fin, se come todo en trocitos y se los pincha en mini brochetas de bambú que se cuecen a la brasa de carbón y lo hacen sobre un rejilla fina y cuadriculada que en los restaurantes es grande, pero en los puestos callejeros puede tener el tamaño de una tabla para cortar pan.  

El yakitori con el tiempo se extendió hacia otros ingredientes y, además de pollo también hay de cerdo utilizando casi todo: panceta, lengua, hígado, la cien, estómago, intestino grueso, el recto y el útero. Yo pruebo lo que puedo, pero le hago más a lo que se siente como carne magra; se suman huevos de codorniz, tomates, cebollas, hongos shiitake y otros vegetales sin sazonar. En cambio, los yakitori de pollo o cerdo tienen un sabor profundo porque están condimentados y previamente marinados en salsa agridulce hecha con soja, azúcar, mirin (sake destilado -shochu-, agua de arroz y hongo koji) y sake.  

Se suceden varias rondas de platos y cervezas. La camarera va y viene con ellos, es joven, o al menos lo parece como todas las personas en el país del sol naciente, donde no nacen muchos niños. La pirámide poblacional en Japón tiene forma de yunque desde hace por lo menos tres décadas. 

Antes de irme tomo un escarbadientes del tubito que hay sobre la mesa que había quedado un poco escondido. Lo saco de su funda de plástico y lo uso. Simplemente me maravillo ante el sabor y ante la idea que tuvo su creador. Pienso: ¿Puede ser que el confort llegue a este punto y hasta en un simple alfiler de madera para quitar restos de comida?

En estas situaciones pienso que los diseñadores industriales de Japón saben que la mayor parte de la sociedad tiene las necesidades básicas cubiertas, pocos tienen miedo a perder su trabajo o no hay mayores desequilibrios en la economía y la política y tienen mucho tiempo para pensar en detalles superfluos pero reconfortantes; pequeños pero que dan grandes satisfacciones. Mañana iré a ver si hay en el supermercado mondadientes que en el extremo tengan gusto a menta.

 

Crónicas Andar y NarrarFrío y calor, pudor y desvergüenza... por algún lado tiene que explotar

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